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Ricettari della Lombardia primi piatti

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RISOTTO ALLO ZAFFERANO ( GIALLO )

Prendere mezza cipolla bianca, tagliarla, , circa 50 gr di burro e fare rosolare il tutto; sarebbe utile passare tutto questo poi in un passino-setaccio e continuare a cuocerlo con insieme del brodo, un poco di zafferano ed un poco di noce moscata spolverata fine. Aggiungere il riso fine e prima che sia tutto cotto mettere insieme almeno mezzo etto di midollo di manzo ( ripiegare oggi sugli ossi buchi e svuotarli per questo magari ). A fine cottura spargergli sopra del buon grana padano e servire subito.

INGREDIENTI: gr.500 riso fino o superfino, mezza cipolla bianca, gr.50/60 di burro, gr.50 midollo, bustina di polvere di zafferano ( non usatela subito tutta pero' ), mezza noce moscata ma anche meno, basta anche solo 1/4, lt.1,5/ 2 di buon brodo, gr. 100 grana padano,il vino e' opzionale, nel caso mezzo di vino bianco, meglio se secco, sale al solito ed a nostro uso e piacere.

POLENTA ( la ricetta base )

Prendere una pentola capiente da 3/5 litri, se questa non e' proprio quella della nonna, pesante e di rame stagnato fa niente, oggi vi sono quelle con l'interno antiaderente, che funzionano molto bene in questa occasione; versarvi dentro 1 litro e mezzo di latte intero, il sale ed il burro un a piccoa parte del totale della ricetta, scaldare tiepido e far sciogliere ed a questo punto spargere dentro la farina di mais ( mezzo chilo ) scegliere la qualita' di grana grossolana se possibile, girare e mescolare il tutto non ancora tenendolo sul fuoco. Una volta amalgamato il tutto iniziare a cuore con fuoco basso, farlo a lungo senza far bollire, diversamente fara' il classico crostone bruno sul fondo, che la rovina nel suo gusto finale. A cottura quasi ultimata aggiungere il resto del burro e del buon grana padano. A questo punto si dovrebbe versare il tutto sul classico vassoio tagliere in legno e coprire con un panno rozzo, dando forma semisferica schiacciata e senza far appiccicare il telo alla polenta. Lasciare raffreddare e poi tagliare a fette e guarnire a questo punto con gli intingoli che piu' piacciono, per esempio il ragu, o della crema al tartufo, le salamelle, salsiccia e poi qualsiasi che piaccia. Una alternativa valida e' tagliarla afette e friggerla o metterla in forno ad abbrustolire od a stufare con altro, carne, ma anche verdura a volte.

INGREDIENTI: un litro e mezzo circa di latte intero,gr. 500 farina di ganoturco, gr. 150/200 di burro, gr. 150 di grana padano, aromi vari, inclusi cannella ed anche quelli dolci sono opzionali.

GNOCCHI ALLA MILANESE

750 grammi di semola in farina ( o meglio fecola di patate ) una spolverata di pepe e sale, un pizzico di sale, un cucchiaio da tavola di pane secco tritato fine, 3 uova,1 etto di grana padano, impastare con acqua tiepida, meglio se si usa un mestolo di legno, badare che l'ompasto non sia luquido ma bello coeso; preparare a parte del brodo e faterlo consumare; a questo punto, col brodo bollentissimo con un cucchiaino od un cucchiaio ( vedere la grandezza che si preferisce ) come per il gelato prendere dei ciocchi o dei ciocchetti e metterli nel brodo a cuocere per circa mezz'ora; scolarli e servirli in un piatto fondo col burro sciolto, volendo dell'altro grana padano od altro sugo di magro, provare anche solo col burro e salvia, con terrina al seguito, offerta al commensale per eventualmente spolverare di grana.

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