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La vera pizza "napolitana"
Per 6 persone, quindi 6 pizze. Prendere 350 gr.di farina bianca,15 gr. di lievito fresco di birra e un cucchiaino di sale, olio 1 cucchiaio tavola, se si vuole piu' croccante mettere mezzo cucchiaio da tavola di strutto, acciughe al piacere, 100 gr. di mozzarella, 300 gr. di pomodori pelati, un po di pepe e di origano.
Preparazione
Versare la farina facendole prendere aria nel cadere su un tavolo, preferibilmente di legno o di marmo non lucidato; preparare un bicchiervda tavola con dell'acqua tiepida con stemperato dentro il lievito, poi aggiungere all'impasto anche il sale. Impastare con forza piu' volte, fino ad ottenere una palla bella omogenea, che non appiccica, vellutata sull'esterno. Questa palla di pasta si mette poi dentro una terrina od una tazza spolverata prima di farina e la si lascia riposare circa due ore, coperta da un panno di cotone o canapa, leggermente umido, si mette questa terrina lontano da correnti d'aria ed al caldino ( accanto e non sopra un termosifone non bollente per esempio ). Passato il tempo di lievitatura si divide la palla di pasta in porzioni e si riarrotolano un poco ogniuna in attesa di essere ri-lavorate. Si prende ogni pagnotta e la si stende sul piano leggermente spolverato di farina, fino ad ottenere un cerchio di circa 35 centimetri e spesso non piu' di mezzo centimetro e se e' meno ancora meglio. Su questa "spianata" vanno impresse quasi a sfondare ( ma non a bucare assolutamente la pasta ) le punte dei polpastrelli, contateci che le nostre cinque dita presto capiranno i limiti di cio'. Se si fa la pizza in un forno a gas od elettrico meglio usare una teglia bassa, sempre con diametro di circa 35 cm., nel caso vi si stende un poco di strutto sul fondo e sui bordi. Sulla spianata di spargera' nell'ordine : prima le alici preventivamente pulite dalle lische o controllate bene per le spine, poi il pomodoro pelato senza semi tagliato a quadretti, ed ancora una spolverata di sale, pepe, origano, terminare con un filo di olio extra-vergine di oliva.

per cui poi metteremo le altre ricette principalmente le piu' curiose ma qui ora si passa subito alla ricetta che si distingue veramente da tutte le altre nel tema pizza :

il CALZONE
e' sostanzialmente una base di pizza piegata a meta' su se' stessa;
Gli ingredienti :
sempre per 6 persone. Usare 350 gr di farina ( tapioca o con il valore "w" almeno di 40 ) 15 gr di lievito di birra ( quello fresco -umido in cubetti e' meglio ), sale un cucchiaino da caffe', 200 gr di mozzarella, 100 grammi di prosciutto cotto o salame, olio, strutto, olio extra-vergine, la salsa di pomodoro si usa ma e' facoltativa.
Si fa la pasta, la si lievita, la si taglia in porzioni, le si lavora ancora un poco prima di spianarle a mo' di cerchio, si unge questa spianata e vi si depone sopra ben distribuita la mozzarella a cubetti, il prosciutto a fette e se si usa il salame lo si taglia prima a listerelle sottili; spolverare di pepe e poi richiudere il tutto piegando a meta' la spianata, premere bene con le dita sui bordi affinche' non esca assolutamente nulla, ungere ancora la parte sopra con strutto ed infornare. Cuocere per 10 minuti a fuoco vivo. Quando cotto si puo' spargere sopra ancora della salsa di pomodoro caldissima, miscelata con pepe, sale, olio... servire al volo e subito !.

Poco conosciuto ma interessante in quanto si tratta di due basi pizza una sull'altra con dentro, ovvero nell'intercapedine o tasca che si viene a formare, quello che si vuole. Si prepara una pizza normale anzi due, la prima la si mette pronta da parte " bianca " quindi non condita e l'altra la si condisce-farcisce con qualsiasi. Si prende ora l'altra base pizza ( quella " bianca " ) cosi' come e' e la si usa per chiudere come un coperchio la prima pizza gia' condita. Una pizza in sostanza doppia a sandwich, quella sotto condita e l'altra che la chiude tutta sigillandola ermetica. Si premono molto bene a chiudere i bordi, la doppia pizza cioe' il DISCOVOLANTE lo si pennella generalmente di pomodoro ed olio come il calzone ( la pizza ripiegata su se' stessa ) e si inforna. La grandezza della tasca cosi' formata si presta alla fantasia nel riempirla; a Napoli l'ho mangiato con dentro gli spaghetti ai frutti di mare, ne ho pravato un'altro solo col pesce preventivamente cotto a parte, ma ne esitono di svariati tipi, e' un calzone enorme insomma, da provare ed anche da sperimentare a casa nostra con quel che piu' piace. Attenzione che all'interno si verifica una situazione che assomiglia alla stufatura, se troppo riempito accade, per questo specialmente con ripieno molto condito si usa far un po asciugare o meglio cuocere quello che ci si mette dentro a parte e preventivamente. Se ci si mette dentro il pesce fare attenzione che e' meglio togliere spine e scarti PRIMA, diversamente la parte sotto del discovolante finisce spesso per essere considerata per forza un piatto di portata, si spreca insomma. Per i mangioni e' comunque un'ottimo piatto unico molto saziante.

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