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come
si fa : Qui parliamo del forno. Anche se oggi si va di fretta forse a tavola sta riapparendo il desiderio od una maggiore attenzione verso un mangiare piu' curato, piu' attento appunto anche agli aromi, ai profumi non solo alle calorie eventuali. Parlando di PANE e di PIZZA e' inevitabile non pensare subito al COME li si puo' fare al meglio. Chi non puo' avere un forno a legna proprio puo' cuocer qualsiasi anche con un forno a gas comune o molto meglio ancora con quello ad infrarossi, che e' il forno piu' igienico in assoluto, ma che fa sicuramente alzare di parecchio la bolletta della luce; resta comunque interessante sapere qualcosa sul forno a legna, chissa'... Piano piano si riuninarro in questa pagina tutto quello che puo' essere utile sapere sul forno e le sue tipologie, per conoscere le differenze, i pregi ed i difetti eventuali, curiosita', nel caso di quello a legna magari anche per farsi un'idea su come costruirlo o farselo costruire o indirizzarsi meglio su quale comprare, nel caso dei prefabbricati. Il forno a legna si usa sia per il PANE che per la PIZZA, ma ovviamente per qualsiasi da cuocere, un tempo daltronde esisteva solo quello od il falo'. I forno non serve solo per cuocere meglio alcune preparazioni ma anche per renderle piu' appetitose per il profumo che assorbono durante la loro cottura. E' il caso della pizza, del pane ma anche di focacce, di farinate, di castagnacci, alcune preparazioni solo nel forno esplodono i loro veri sapori caratteristici che una volta gustati poi non si dimenticano piu'. Si mangia anche con gli occhi e col naso non dimentichiamolo mai in cucina.
Mentre il metodo tradizionale per cuocere il pane e' di farlo dentro un forno di mattoni, gli stessi usati per costruire le case, per la pizza, per la quale occorrono temperature di cottura piu' forti, il sistema migliore di cottura e' quello dentro un forno di mattoni rossi detti " forti ", molto simili a quelli refrattari per resistenza, alla fine sempre ed ancora semplici mattoni da costruzione ma solo cotti piu' del normale. Generalmente ed anticamente si sceglievano fra quelli in fondo alla pira di cottura dei laterizi, oggi con la cottura dei mattoni in forno a tunnel automatici questi non esitono piu', ce li si deve recuperare usati da qualche vecchio forno in disuso, oppure riconoscendoli ed isolandoli a colpo d'occhio nelle demolizioni edili di case antiche. oppure ancora usando mattoni i refrattari moderni quelli pero' prodotti appositamente per la cottura di alimentari non quelli da caldaia o forgia, quelli infatti rilasciamo a volte ossidi anche pericolosi sul cibo. La pizza si usa cuocerla con legna non troppo grossolana, in modo molto vivace, se non a forte temperatura ma per veramente poco tempo, in pratica occorrono pochi minuti di scottatura alla pasta e basta. Nelle pizzerie generiche spesso oggi ci servono pizze anche molto buone ma anche molto cotte e quasi asciutte, la vera pizza napoletana e' sottilissima e nella sua scottatura brevissima rimane invece semi-umida; sono buone ambedue le cotture ma e' giusto sapere che quella fatta veramente alla napoletana qui in settentrione e' difficile trovarla anzi, direi molto improbabile. Qui apro una breve parentesi, che puo' tornare utile almeno per conoscerla meglio questa gustosa pizza. Credo sia inutile cercare di emulare la vera pizza napoletana in zona diversa dalla Campania, il perche' sta sopratutto in un ingrediente principale : l'acqua !!! questa affermazione a prima vista puo' sembrare incredibile ma come si sa la Campania e' tutta costellata da sforamenti vulcanici, cio' si ritrova anche nell'acqua che e' sulfurea, cioe' con una percentuale abbastanza cospiqua di zolfo, piu' o meno anche trasformato dal calore del sottosuolo di quella regione, situazione unica o quasi nel suo genere. Basta solo gia' l'acqua diversa, molto diversa da qualsiasi altra a produrre risultati molto diversi, nella pizza quest'acqua sulfurea concorre in modo molto determinante nella sua lievitazione e poi anche nella cottura cambia qualcosa. In sintesi il gusto finale di qualsiasi cibo cotto con o dentro quel tipo di acqua e' molto particolare. ( e pure con gli spaghetti, roba da non credere ! ) Accontentiamoci allora della pizza che cercheremo di fare altrattanto bene noi e qui, sara' lo stesso buonissima, ma comunque mai uguale a quella fatta da qualsiasi a Napoli, non illudersi mai di imitarla al 100% facendola in regioni diverse. Nel forno usare legna molto secca, ramaglie medie di legno di frutta sarebbe il massimo, ma va bene anche il faggio, sempre a ramaglia od a liste, per esempio pezzi da 1/3 di spessore della misura da stufa economica e lunghi uguale. Importante e' il lievito, evitare quelli secchi ed i chimici; altrettanto importante e' la farina, quella odierna distribuita un po ovunque e' poco " forte ", se possibile usare la Manitoba " 0 ", in ogni caso con indice " W " almeno 40. Oggi qualche super ci viene incontro, si ricomincia a ritrovarla, generalmente in sacchetti da 3-5 kili ( ne ho comprata un sacchetto da 3 kg presso l'Auchan di S.Rocco, non e' ancora la epica Fiocchi ovviamente, ma a me pare buona ). La farina bianca normale " 0 " uno-zero puo' funzionare, ma oltre ad un gusto sicuramente diverso per quanto si impasti anche con forza non avra' mai molta fibra, ma non solo quella... quindi cercare, cercare, cercarla ! provandola sentiremo la grande differenza. Se non si ha la fortuna di possedere un forno a legna ci si puo' adattare anche al forno a gas, ma infornare che sia quasi incandescente, pochi minuti, 2-3 al massimo, secondo il forno; la pizza non si cuoce, ricordarsi che la si scotta e basta. Perche' si cuocia in questi tempi occorre che la spianata di pasta pizza sia molto sottile; rammentare che la pasta poco cotta non fa assolutamente bene all'intestino oltre che ad essere indigesta. Presto qui, > illustrato e spiegato come si costruisce un forno a legna per il pane e la pizza <
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