|
|
|
SE TI INTERESSA
SPONSORIZZARE QUESTA PAGINA IL TUO RISTORANTE
OPPURE LA TUA TRATTORIA SCRIVI QUI mail@casellelandi.net
Se volessi mandarci qualche tua ricetta personale per poterla condividere con altri e naturalmente vederla qui basta che ce la mandi a questo indirizzo : mail@casellelandi.net
se hai la ADSL usa questo comodo link :
|
TUTTO ( ovvero il piu' possibile ) SUL PANE Anticamente, si parla dell'uomo delle caverne, pare si procurasse la farina praticamente da qualsiasi non velenoso che si prestasse a fare polvere da poi impastare con acqua e cuocere brevemente su pietre o semplicemente accanto ad un fuoco; siamo ancora molto lontani dalle prime postazioni dedicate al cucinare, ma insomma... avevano denti molto robusti ed abituati a masticare cibi anche occasionali, si arrangiavano a sopravvivere senza pretendere o concedersi lussi culinari. Gli egiziani sembra che siano stati i primi a scoprire un pane piu' gradevole e digeribile; usavano la birra e da qui, forse come spesso accade in cucina cioe' casualmente forse unirono il lievito prodotto da quest'ultima alla farina ed ecco delle pagnotte belle gonfie, piu' raffinate sicuramente anche nel gusto. I greci sperimentarono i frumenti ed avendo a disposizione spezie e buon olio si po' ben immaginare un pane appetitoso e bello. Roma antica fece leggi apposite per la difesa della qualita' e dei prezzi al dettaglio della farina, creando probabilmente nel mediterraneo una delle prime iniziative alimentari veramente popolari. Nel medioevo sparisce completamente questa attenzione all'importanza di una distribuzione protetta delle farine e quindi del pane; chi ce l'ha e' ricco, diversamente il frumento ce lo si sogna e si deve deviare verso altri tipi di farine meno costose e molto meno digeribili, tipo quella ottenuta dal FARRO, dalla SEGALE, l'ORZO, la SOYA, persino di RISO od ALGHE, sperimentando anche connubi con le verdure e le erbe selvatiche. Nel 1600-1700 finalmente la farina di frumento si produce quasi ovunque e quasi tutti se la posso permettere o coltivare in proprio senza doversela vedere taglieggiare dagli sgherri dei RE, Conti, Marchesi, ecc... Nonostante cio' in diverse regioni, per esempio in pianura Padana, tale situazione in parte perdura fino intorno al 1930 dove il popolo gia' nelle condizioni di dover spesso rinunciare alla carne adotta per fare il suo misero pane il mais, probabilmente cresceva meglio o produceva di piu' o riempiva meglio lo stomaco spesso miseramente vuoto. Nell'odierno nonostante la farina si possa trovare a prezzi vantaggiosissimi nei super e di qualsiasi tipo di cereale, si verifica purtroppo in molti casi una controtendenza a livello di qualita' generale della farina. Se si vuole fare torte ci va ancora bene in quanto la farina bianca raffinata per quanto oramai poverissima di contenuti vivi ed energetici puo' dare buoni risultati lo stesso ( essendo appunto leggerissima ) ma se si vuole fare un buon impasto per il pane, come poi anche per la pizza, vale quanto ho scritto su PIZZA-RICETTE, cioe' cercate sempre una farina piu' " robusta ", non entro nei particolari, ma cercare sulla confezione la sigla W accompagnata da almeno un valore 40 non sarebbe veramente un male, in quanto e' quella che da' dei risultati ottimi e nutre meglio ( in sostituzione cercare la MANITOBA ed usarla pura o miscelata al 50% con quella bianca, tipo " 0 " uno-Zero). Non vengo sponsorizzato da Auchan ma li' a volte la si trova, se naturalmente avete altri indirizzi non in capo al mondo dateceli che li aggiungiamo volentieri qui, grazie. Un tempo quando si parlava di cibo si usava dire PANE e CONPANATICO ( cioe' con-il-pane ). Il pane lo conosciamo, il companatico era qualsiasi da unire al cibo principale, cioe' il pane. In questi anni siamo letteralmente bombardati da messaggi che ci stimolano a mangiare poco pane optando per grissini, crackers, sfogliatine, ecc. ma se se il pane fosse veramente cio' che e' in origine cioe' prodotto con l'ottima farina che originariamente la natura ci da', gia' cosi' il pane appunto basterebbe egregiamente a nutrirci, basterebbe infatti apportare a questo un poco di verdura, qualche proteina animale e non , e poi ovviamente la frutta di stagione. Il pasto principale per quanto ci possa sembrare oggi assurdo per l'uomo dovrebbe essere il pane, ma noi mangiamo cosi' ?. Chi e' senza peccato scagli la prima " dieta "... infatti io a volte penso a quella bella fiorentina sanguinolenta che a ferragosto solitamente curo sulla carbonella pregustando di azzannarla... lo confesso : sono anche un carnivoro, ma a mia discolpa dico anche che quella bisteccazza io non riesco a concepirla senza vicino una bella pagnotta di grano duro, come farei a rinunciare al pane dico ?! Non sono un dietologo ma cio' che ho appena scritto effettivamente riporta a grandi linee cose che sempre piu' nutrizionalisti affermano e cercano di propagandare per sano, un vivere piu' sano; prendiamone atto e pensiamoci sopra o magari proviamo a farci da noi il nostro pane, e' sicuramente un buon inizio. |
foto di pane fatto in casa. GLI INGREDIENTI PER L'IMPASTO DEL PANE 1000 gr. di farina
( in ogni caso tipo " 0 " uno zero ) ( n.b. i cucchiaini
sono quelli da the ) COME FARE L'IMPASTO DEL PANE Munirsi di un contenitore a forma di scodella ( se si fa l'impasto abitualmente procurarsi una ciotola in acciaio inox per questo uso da 2 litri ), versarvi dentro un poco di acqua tiepida, spezzettarci dentro e sciogliere tutto il lievito, prendere circa 100 grammi di farina e con calma aggiungerla a spaglio ed impastare sempre per amalgamare, ( 1 kg di farina per una bella pagnotta, equivalente a 10-12 panini volendo casomai spezzarla poi ) impastare nella scodella fino ad ottenere una palla omogenea. E' importantissimo che impastando questa piccola palla si cerchi di inglobare nell'impasto anche dell'aria; per fare cio' usare poca farina e dosare bene l'acqua tiepida, magari aggiungera poco alla volta, cio' e' determinante, se si vedono affiorare tante bollicine che cercano si sfuggire dall'impasto semimorbido siamo sulla buonissima strada. Mettere questa palla preferibilmente su qualcosa di legno, a temperatura mite, mai fredda o secca in ogni caso e coprire con una pezza di cotone pulitissimo, asciutto, un poco spesso, assolutamente non stirato. Secondo il tipo di farina usata si deve ora attendere dalle 4 alle 6 ore, secondo l'acidita' sviluppata la pasta iniziera' a crescere; per regolarsi inizialmente sappiate che la misura indicativa finale di crescita di questo primo impasto dovrebbe essere il doppio in volume dell'iniziale. A questo punto si unisce ( sempre su un piano pulitissimo possibilmente non troppo liscio ) piano piano il resto di tutta la farina preparata inizialmente, il sale grosso che si sciogliera' a parte e prima, l'olio e qualsiasi altro ingrediente. Impastare con l'intenzione di miscelare bene il tutto, sempre cercando di inglobare nell'impasto dell'aria, in ogni caso fino ad ottenere una palla con la " pelle " vellutata, magari aiutarsi con qualche spruzzatina leggera di altra farina presa a parte. Mettere a riposare l'impasto in un posto preferibilmente umido, tiepido, coprirlo con la stessa pezza ma questa volta leggermente umida ed attendere dalle 2 alle 3 ore. Evitare sempre di lavorare o di far riposare la pasta con correnti d'aria in zona. Quando l'impasto avra' passato anche questo ultimo periodo di riposo prenderlo e reimpastarlo senza perdere troppo tempo, farlo con forza e dargli velocemente la forma finale che si desidera, oppure tagliarlo in parti uguali, per fare per esempio delle porzioni, tipo dei panini ( le micchette milanesi-lombarde sono per tradizione di pezzatura dai 50 ai 60 grammi ) con un kilo di pasta quindi potete ottenerne 20 da 50 gr. o circa 16-17 da 60 gr. ). Se si vuole poi ingentilire e far " esplodere " il pane si puo' " tagliarlo " cioe' praticargli uno o piu' tagli superficiali molto netti, i panettieri di solito per questo usano una lametta da barba, facendo un taglio velocissimo e radente per il lungo od incrociato. La parte cosi' trattata si aprira' quasi sempre a fiore, attenzione a stare molto molto leggeri, pena l'avere poi una pagnotta troppo aperta e non cotta in modo omogeneo. Il forno migliore per il pane e' quello a legna, ma se gli ingredienti e la preparazione corrispondo a queste istruzioni qualsiasi forno gia' in caloria ad almeno 250 gradi va bene. Quando si inforna non si sta a guardare... si inforna velocemente e non si apre assolutamente piu' fino a cottura ultimata. Ma per quanto devo cuocerlo questo benedetto pane ?! dipende dal forno, dalla sua grandezza, dal calore accumulato e la sua capacita' a trattenerlo.... troppe le varianti, in un forno a volta in mattoni riscaldato con la legna occorrono generalmente da 20 minuti a mezza ora. La prima volta e' meglio mettersi davanti al vetro del forno per curare e per capire. Farlo poi raffreddare in un posto tranquillo per altrettanto; ricordarsi che il pane caldo e' sicuramente squisito ma che esso puo' dare disturbi sia di acidita' e sia ai denti, lasciamolo raffreddare lasciandolo respirare, evitare quando e' caldo di chiuderlo in posti stretti o peggio nel sacchetto chiuso, cio' vale anche per quando lo si va a comprare ed e' caldissimo appena fatto. La pratica e' una ottima maestra, la pasta fatta in casa costa solo un poco di fatica e quindi rischiare di produrre un bel carbone e' accettabile le primissime volte, farne poca all'inizio e' saggio. Un pane cosi' prodotto generalmente puo' durare anche una settimana senza indurirsi ne' fare muffe... ma allora perche' certo pane diventa una cicca o duro come il cemento gia' alla sera ? Su ECO ne parleremo presto e si spera per il bene di tutti, promesso. ciao :)
Tutte le immagini, i filmati,i marchi ed i testi auto-prodotti e contenuti nel sito appartengono ai legittimi proprietari vietata la riproduzione, anche parziale senza l'esplicito permesso degli interessati.
|
