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CUCINA home Nell'industriarmi a preparare un ricettario idealmente originale alla zona e quindi sicuramente lodigiano mi sono accorto ben presto, pur documentadomi per quanto mi fosse possibile e da piu' fonti, che e' veramente un'operazione almeno azzardata, il perche' sta nel fatto che siamo in Lombardia e quindi si tratta di un territorio che e' sempre stato teatro di dominazioni anche molto diverse, quindi di influenze ed usi anche culinari differenti; gli spagnoli, poi i francesi, poi gli austriaci, poi ancora i francesi e poi ancora gli austriaci...un bel via vai insomma. Il lombardo e' quindi ben abituato non solo nel cambiare le proprie abitudini, ad adattarsi sembra anche bene con le persone anche estrannee e con un territorio bello, ma sicuramente non sempre facile, ma pure nel nutrirsi dimostra ancora una volta, oltre le sue ben gia' note capacita' "elastiche", anche una sua indomita buona volonta' a riuscire un po in tutto, che si rivede pure nel farsi da mangiare, utilizzando al meglio quel poco che nei secoli passati sia la valle Padana e sia gli uomini non sempre generosi gli hanno concesso. Scrivero' qui quel posso insomma e nel mio possibile esatto, passando poi velocemente alle ricette. nella prossima pagina. Ogniuno dei dominatori-occupatori ha quindi lasciato ed influenzato parte della cultura anche culinaria odierna; basti solo pensare alle varie analogie coi piatti a base di maiale e semi ( cucina arabo-spagnola ? ), ai " frittatini " ( i francesi ? ) ma non solo. Le ultime influenze diciamo piu' autoctone sono state sicuramente dettate prima dai casati parmensi e piacentini e poi da quelli milanesi degli Sforza e Gonzaga, in epoca poi relativamente anche abbastanza recente gli austriaci, con la loro cucina molto raffinata, ma schietta. Il lodigiano si occupa prevalentemente di allevamento, agricoltura intensiva; quindi mais, grano, manzi, carne in genere, mucche quindi latte e buonissimo burro, maiali con tutto il derivato che si puo' da essi immaginare, poi oche, tacchini, pollame tutto. Il mais delle culture tipiche di pianura qui non sono da considerare come semplici coadiuvanti della cucina anzi, spesso il granoturco e' piatto principe, vedi per esempio la polenta. Alcuni tipi di cibo poi sono spariti, anche per effetto di leggi che oggi ne vietano la produzione-commercio, tipo il sanguinaccio, fatto con sangue di maiale, ma anche con quello di oca, tacchino, prodotto fino a pochi anni orsono sia salato che dolce ( al cacao, molto simile a quello piemontese o veneto ), sua variazione era il TURTIN, sempre rigorosamente col sangue freschissimo e ben cotto. Oggi, speciosetti come siamo diventati o meglio ancora : senza il problema FAME dei tempi passati, il sanguinaccio puo' far inorridire qualcuno, ma se non lo si e' almeno assaggiato una volta non si puo' capire ed apprezzare cosa veramente e' questo preparato, anche se all'estremo pur intelligente della sua utilizzazione, di fatto e' sopratutto buonissimo, specialmente quello al cacao, cioe' quello completamente senza carne e grasso. In un territorio con tanta acqua le rane, cotte friggendole, impanandole ( imburaciate ) od in umido ( umid ). Altri piatti interessanti le frittate di tutti i tipi... con gli asparagi selvatici ( cun le-i urtis ), con l'aceto di vino bianco ( in-en carpionn ), con gli spinaci ( spinasi ), con la salsiccia ( la lugana o la luganiga, secondo le zone di dialetto ). Immancabile lo zampone ( zampon o sampon ) ed il cotechino ( cudeghin ); immancabili i prodotti da orto, con peperoni ( peveron ), funghi chiodini ( ciudin ). Il Po e le sue roggie-canali poi provvede al pesce, con le relative preparazioni tipiche fritte, al forno ed alcarpione ( carpion ) quindi marinati vari, anche col il limone, l'aceto dolce. Il minestrone "primavera" e' un classico, ( composto anche da foglie di papavero giovane ( pimpileo pumpule ), riso immancabile, cicoria ( canete ), navone ( il selvatico ). Proprio nei minestroni la cucina lodigiana ( o laudense, per il dotto ) credo si sfoghi, dandoci interpretazioni non solo gustose, ma pure dotate di vero ingegno, perche' son buonissime e molto economiche, tipo la minestra " maridada " ( sposata ) con l'uovo e sempre anche la stessa ma con gli asparagi, coltivati piccolissimi o preferibilmente selvatici; minestra di zucca, zucca e riso, coi fagioli, pasta e fagioli. C'e' una zuppa particolare, la " supa dei mort " preparata il 2 novembre ( con costine e cotenna di maiale, fagiolini dall'occhio, sedano, cipolline, burro, olio extra vergine, ovvi aromi al seguito; altra interessante e' la trippa de San Bassan, di San Bassano il Patrono appunto, ( 19 gennaio ). Col latte e riso, si fa una buonissima minestra regolatrice per l'intestino, pare che per la medicina popolare essa calmi anche i polmoni e gli ascessi in bocca. Nei primi piatti regna il maiale in tutte le sue trasformazioni, spesso con anche la verdura, il burro, la panna; per cui avremo anche tutti i risotti con salamella-luganega o luganiga ( il risotto rugnus od alla salsissa-salsiccia) o con la versa ( verza ), i fagioli e poi la pasta anche ripiena, prevalenemente di verdure ( zucca cotta, spinaci, erbette e sempre gli asparagini ) ma anche del classico ragu di carne. Le patate ? ma eccole : gli-i gnocchi, anche con le erbette o gli spinaci ovviamente son classici, poi la fantasia pero' ci viaggia ed i formaggi della bassa fan capolino magri ma ben gustosi. Il burro fresco appena sciolto spesso fa da sugo in bianco ( ma mica tanto poi se il burro e' fatto come si deve ). Tutti poi diciamo " gli alati "... quindi galline, tacchini, oche, anatre, fagiani, uccellini, ecc... spesso con ripieni anche dolci, anzi : una particolarita' e' l'uso anche di impasto dolce, dove e' utilizzato l' amaretto tritato nell'impasto di riempimento, ma anche ed a volte dentro i sughetti di contorno. Alcuni nomi di ricette non rispecchiano il loro vero contenuto, e' il caso degli "uselin de scapada " ( fatti con-od in fretta ), non si tratta di uccellini che "volavano" ma di pezzi di maiale vari, per esempio lonza, costa, lombo, fegato di maiale, arrotolati insieme a della salvia, dentro una bella fetta di pancetta, legata e ben cotta in arrosto. Il " rago' " e' pollo in pezzi in umido con la polenta; il " rago' de le massole " contiene dei durelli di pollo. Un piatto squisito veramente, eclettico nel suo utilizzo svariatissimo e' " l'oca nel'ula ",( un piatto che si ritrova anche nella Savoia francese in valle d'Aosta appunto ), un piatto purtroppo giudicato da alcuni troppo pesante o grasso, ma di un sapore ineguagliabile... si tratta di pezzi medi di oca cotta, poi immersi nel suo sugo-grasso di cottura ( che una volta freddo si rapprende e fa pure da conservante ottimo ) ed appunto conservabile per molto tempo; l'usanza vorrebbe il tutto tenuto da parte dentro un orcio di cotto, chiuso sopra solo da un pezzo di carta oleata ed una cordina che la strozza o di un elastico che chiude il tutto sigillandolo; si prendono all'occorrenza alcuni pezzi di questa oca preparati gia' in prima cottura a fazzoletti o pratici bocconcini, si mettono in padella con un ciocchetto di burro buono e si mangiano cosi'rosolati bene o aggiungendoli alla polenta, le verdure ( verze di solito ). La polenta ovviamente ha tutta una sua zona cuciniera dedicata, qui la si coltiva ovunque e la si cucina in mille modi, uno fra tutti la polenta pasticciata ( pastissada ), con burro crudo, grana a foglie sottilissime adagiate sopra e ragu' a volonta'. La "cassola o casseula ", tipico piatto di praticamente tutto l'arco alpino e prealpino della val Padana, e' composta da costine o coste belle di maiale, verze, tutto in umido, con altri odori e profumi, tutti da sperimentare anche. I dolci sono parecchi e spesso derivati dall'economia dovuta, quella dei tempi passati; non dimentichiamo infatti che nella pianura lombarda non e' sempre stata tanto facile sopravvivere, il sole cuoce e l'inverno e' freddo veramente, inoltre, specialmente la carne era un lusso vero e proprio, il popolo mica ne aveva certo tantissima, infatti quasi tutta la pianura soffriva purtroppo appunto della pellagra, malattia dovuta appunto alla mancanza nella dieta della carne, spesso sostituita poveramente dalla polenta, quindi giusto per riempirsi lo stomaco... oggi quando mangiamo la polenta dovremmo in parte cercare di ricordare quanto per i nostri Avi deve essere stata dura la vita e credo ringraziare per la nostra miglior sorte. Dato che in questa zona c'e' abbondanza di noci, con queste, insieme a volte anche alle mandorle, farina anche di mais, si produce sempre con risultati gustosi e e nutrienti; per esempio la torta di Lodi, la " tortionada "; altri dolciumi sono: la ciambella ( bissulana ) di Castelnuovo Bocca d'Adda, la cotognata ( di Codogno ), la torata di Casalpusterlengo ( turta di Casal ), i cannol de la lodigiana, gli amarett de Santangel, i ciaceri fritt del carneval. Tra le torte casalinghe tutte quelle coi prodotti piu' facilmente reperibli, tipo la torta di pere ( di piri ), di mele ( coi pumi ), di mais ( cun la melega ), i cruccantin con zucchero caramel e con mandorle e noci, i meini ( mein ) cioe' il pan dei morti, sempre con il mais, le castagnole ( con farina di castagne ), la pucia dousa ( la puccia dolce... e' una crema mascarpone con tuorlo e chiara d'uovo, liscia per i bambini o con poco rum od alchermes, ma anche con cacao nero, con panna e pure gli odori verdi da cucina a volte ). Dolci oramai rari son il pure' di castagne ed il mosto d'uva cotto ( il must del vin ) con mosto fresco di qualsiasi uva, meglio se nera, sempre cotto con la farina e volendo aggiungendo anche cacao nero, un alcolico dolce leggero, biscotti morbidi ( tipo pavesini o savoiardi va bene ). Sconosciuto oramai e purtroppo : il pane di morcia ( il pan de morcia ) con olio di lino, cotto con farina bianca e di mais, aggiungendo finocchio in semi; a questo proposito mi riprometto di riportare qui nella pagina del pane gia' presente anche la ricetta del pane morcia appunto, questo pane forse e' una delle ricette piu' attendibili della zona, meriterebbe allora forse conoscerla bene, anche solo per capire un po di piu' il nostro passato. ( Se qualcuno quindi puo' aiutare in questo o simili scriva al sito che lo pubblichiamo con piacere).
Altre segnalazioni ancora verranno dato che ogni paese di questa
zona tende quasi a gareggiare nel " buongustaio "; queste
pagine che vengono proposte in questo sito sono quindi solo un inizio.
L'idea e' quella di raggruppare nel tempo solo le ricette piu' significative,
gustose e piu' facilmente realizzabili in qualsiasi ambiente casalingo,
anche tenendo conto dell'economia domestica attuale, che all'oggi
non solo deve tenere piu' sottocontrollo la borsa ma anche il tempo
ed a volte pure le calorie. quando dentro il sito si vuol leggere di questo tema si viene qua e poi ci si sposta nelle pagine relative, i bottoni sotto ti portano alle categorie
qui-i-link Ricettari della Lombardia Si inizia ora a mettere le prime ricette
Ricettari del Lodigiano Ricette lodigiane iniziamo ora, per i vini abbiamo solo predisposto il butun... pazientare
L'argomento e' interessante... qualcosa c'e' gia'
Ricettari da tutta italia PREDISPOSTO MA NON ANCORA ON-LINE...anche qui pazientare, grazie.
Ricettari da tutto il mondo NON ANCORA ON-LINE
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